魚高湯，或香汁（fumet，在法文中意即「香味」）的準備時間，通常不超過一小時，因為長時間慢煮常會從魚骨中熬出鈣鹽，使汁液成乳白色，並出現粉筆味。通常是以魚骨、魚皮、佐料與魚頭（特別具有膠質與風味）等熬煮而成（魚鰓通常不用，因為其風味惡化得很快）。魚的部位比例越高，高湯就越有風味，等重的水與魚（例如一公升水配一公斤魚）是相當好的比例。

《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》第273頁。

我製作魚高湯的基礎來自此。

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