松露玫瑰

我嗜吃雞肝醬，這是我私心喜歡的食譜，滋味濃郁、口感宛如絲綢般細緻，與大家分享。

干邑雞肝醬

材料
奶油80公克，分成10、10、60公克，依序使用。60公克份量的奶油需事先融化
洋蔥1顆，切成細丁
雞肝400公克，去除肉筋
月桂葉1片
百里香5公克
丁香（clove）2顆
干邑50毫升，可以用100毫升的紅酒代替
雞高湯150毫升
水煮蛋2顆
法式酸奶（crème fraiche）50公克，可以用酸奶油（sour cream）代替
鹽和黑胡椒粉適量

做法
1、奶油加入平底深鍋裡，開中火融化，加入雞肝煎上色，取出備用。
2、原鍋添奶油，把洋蔥炒軟，加入雞肝、香草辛香料、干邑和高湯，轉大火煮滾，再轉小火，蓋上鍋蓋續煮20分鐘，不要收乾湯汁。
3、取出月桂葉和百里香，加入水煮蛋，以食物處理機打成細泥，趁熱拌入奶油和法式酸奶油，適量調味。

4、雞肝醬填入喜歡的模具，放入冰箱冷藏1小時，至定型。

肝醬當抹醬是最普遍的吃法。

20120404
特別為愛吃重口味的辣媽貴客製作的，好吃到要尖叫！

花雕雞肝醬

材料
無鹽奶油80公克，分成10、10、60公克，依序使用，60公克份量的奶油需事先火融化
雞肝400公克，去除肉筋
洋蔥1顆，切丁
薑10公克，磨成泥
月桂葉1片
百里香（thyme）5公克
花雕酒100毫升
雞高湯100毫升
水煮蛋2顆
法式酸奶油（creme fraiche）50毫升，可以酸奶油（sour cream）替代
肉豆蔻粉1/4小匙
香料辣油（請點此）1大匙
鹽和黑胡椒粉適量

做法請往下移，見 20120103 貼文，新添食材加入時機如下——
薑泥：炒洋蔥時逐次加入。
肉豆蔻粉：拌入奶油和法式酸奶油後加入。
香料辣油：調味後邊攪拌邊加入，再次調味。

一瓶瓶裝起來，自用或送禮都適宜。

20120103
總覺得國人對肝醬的接受度不高，不過我特別喜愛，所以屢屢出菜，甚至收入個人食譜書裡。
某日凱特送麵包給客戶，正值開品酒會，主人將她當日的伴手禮——干邑雞肝醬與某位嘉賓分享，沒想到博得喝采，希望有再次品嘗的機會。
我跟凱特說，我再做一個版本，妳照著做，帶去給他。

這次是馬莎拉酒雞肝醬，與干邑雞肝醬相較，前者甜美，後者深沉，滋味皆美。不過我愛干邑雞肝醬多一點。

馬莎拉雞肝醬

材料
無鹽奶油80公克，分成10、10、60公克，依序使用，60公克份量的奶油需事先融化
雞肝400公克，去除肉筋
洋蔥1顆，切條
月桂葉1片
百里香5公克
丁香（clove）2顆，磨碎
馬莎拉酒（Marsala） 100毫升
雞高湯100毫升
水煮熟雞蛋2顆
法式酸奶油（creme fraiche）50毫升，可以酸奶油（sour cream）替代
鹽和黑胡椒粉適量

取有高度煎鍋或寬底醬鍋，以中火融化奶油，將雞肝煎上色，取出，
原鍋添奶油，將洋蔥炒軟，加入雞肝、香草香料、酒和高湯，轉大火煮滾，再轉小火蓋鍋續煮20分鐘，不需要收乾湯汁
取出月桂葉和百里香，加入水煮蛋，以食物處理機打成細泥，趁熱拌入奶油和法式酸奶油，調味。
再講究一點，可以過篩，雞肝醬會有冰淇淋的口感。

將雞肝醬填入喜歡的模具，放冰箱冷藏1小時，至定型。

這個配方的雞肝醬很輕盈，像慕斯，搭配果味沙拉當前菜，不要讓它淪為配角，它是一顆星星。

我也喜歡直接挖來吃，讓肝醬停留在舌上，讓它緩緩融化，吞嚥後再啜口粉紅酒。

也可以配新鮮莓果、果醬果乾或氣味不要太強的醃漬品吃。

將肝醬塗抹在法式酸黃瓜和醋漬銀皮洋蔥（silverskin onions，又稱珍珠洋蔥）上，可以吃到忘我。

呃......

20080406
某一年在托斯卡尼，憑著肉販口述簡易的栗子雞肝醬食譜，我在居遊的廚房裡，用著簡單的設備做出雞肝醬。返荷後，幾經修改，有了個人喜好的栗子雞肝醬配方。

材料
熟栗子8顆
無鹽奶油60公克，事先融化，另備少許煎雞肝用
雞肝400公克
干邑少許
月桂葉1片
雞高湯100毫升
蜂蜜適量
鮮奶油50毫升（註）

2015年加註：本文這個配方沒有鮮奶油，但是當我對雞肝醬越來越了解之後，覺得添加鮮奶油會讓雞肝醬口感更濕潤滑順，因此加入材料單裡。
 

使用干邑漬栗子，你可以用一般的熟栗子，材料中的干邑增量即可。

用食物處理機把栗子絞碎，取出備用。

去除雞肝的肉筋。

開中火融化奶油，放入雞肝微煎。

淋入少許干邑，稍微翻炒把酒精燒掉。

加入月桂葉、高湯煮至湯汁收乾。

小心不要燒焦。

用食物處理機把雞肝絞碎。

雞肝和栗子放入大碗裡拌勻，加入融化的奶油（、鮮奶油）和蜂蜜拌勻即完成。

我的栗子雞肝醬，我的托斯卡尼記憶。