豬雜丸-20161004

米歇爾說法國的肉舖或熟食店都有販售這種用網油包裹的豬雜丸,每家都有招牌配方,它的吃法多變,冷食熱食皆可,輕輕鬆鬆就可搞定點心或正餐。他說可在肉餡裡添加莙薘菜(chard)、菠菜或酸模(sorrel),這樣的話就要先用少許油把葉片炒軟,瀝掉油並擠出菜汁才加入肉裡。
我記得多年前在里昂山區旅行,居住在一個帶早餐的古堡裡,主人是一對同志戀人,我跟他們說不忌口,很願意嘗試法式食物。我們總是一起用早餐,早餐常常有數顆涼了的豬雜丸(當時我叫它法式肉丸,而我特別喜愛包裹肉丸的肉筋)、一碟燻肉、一大碗沙拉和一籃烘香的麵包。他們的咖啡很難喝,但是食物的香氣及用餐的氛圍我至今難忘。

豬雜丸-20161004

食譜來源:《法式料理神髓:廚神米歇爾首度公開米其林星級料理技藝與心法》第51頁。

材料(經出版社同意,公開配方)
豬肝200公克

豬脂肪250公克
豬肩肉100公克
大蒜2瓣,去皮切碎
綜合新鮮香草120公克(註1)我用了80公克
紅蔥(shallots)2顆,去皮切碎
網油(caul fat,註2)160公克 ,事先以清水沖洗
鹽和黑胡椒,調味可以重一點

做法
1、豬肝、脂肪和肩肉絞碎,加入蒜末、切碎的香草和紅蔥混合均勻,並適量調味。(如果要添加莙薘菜、菠菜或酸模,就如前言所說事先處理,在這個階段加入肉餡裡。)

註1:這種法式肉丸所添加的香草和蔬菜很隨興,喜歡肉味重些的話,香草可以減量,甚至用量比我少也可以。
註2:網油油脂氣味重,建議初次嘗試的讀者用流動的水多沖洗幾次。製作這道肉丸時,如果找不到網油,可以用肥肉較多的培根,以互相交叉的方式包裹肉丸。

豬雜丸-20161004

2、網油鋪在工作檯上。把肉餡均分成4至5球放在網油上,再個別包裹起來,邊包邊撐開網油,放入適用於烤箱的容器裡——容器必須正好裝滿肉丸,稍微擁擠些沒關係。

豬雜丸-20161004

3、一切就緒就放入已預熱至攝氏180度的烤箱烤30分鐘。可以一出爐就吃,也可以放涼食用,當主菜或點心都可。

豬雜丸-20161004

阿莫先生不愛外層的網油,因為還嘗得到「網子」,我會把網油剝開,再把肉丸放至熱鍋滾過,讓表面更加酥脆,他就接受了。
此外,烤出的油脂不要浪費,拿來炒菜特別香。

豬雜丸-20161004

網油(caul fat)是包覆在內臟周圍的網狀脂肪。
烹煮脂肪較少的肉、肉丸或肉腸時,只要用它包起來,就可維持成品的濕潤度並增加脂香。Facebook 非說不可

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法式料理神髓:廚神米歇爾首度公開米其林星級料理技藝與心法》第51頁

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松露玫瑰

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