松露玫瑰

米歇爾說法國的肉舖或熟食店都有販售這種用網油包裹的豬雜丸，每家都有招牌配方，它的吃法多變，冷食熱食皆可，輕輕鬆鬆就可搞定點心或正餐。他說可在肉餡裡添加莙薘菜（chard）、菠菜或酸模（sorrel），這樣的話就要先用少許油把葉片炒軟，瀝掉油並擠出菜汁才加入肉裡。
我記得多年前在里昂山區旅行，居住在一個帶早餐的古堡裡，主人是一對同志戀人，我跟他們說不忌口，很願意嘗試法式食物。我們總是一起用早餐，早餐常常有數顆涼了的豬雜丸（當時我叫它法式肉丸，而我特別喜愛包裹肉丸的肉筋）、一碟燻肉、一大碗沙拉和一籃烘香的麵包。他們的咖啡很難喝，但是食物的香氣及用餐的氛圍我至今難忘。

食譜來源：《法式料理神髓：廚神米歇爾首度公開米其林星級料理技藝與心法》第51頁。

材料（經出版社同意，公開配方）
豬肝200公克
豬脂肪250公克
豬肩肉100公克
大蒜2瓣，去皮切碎
綜合新鮮香草120公克（註1）我用了80公克
紅蔥（shallots）2顆，去皮切碎
網油（caul fat，註2）160公克 ，事先以清水沖洗
鹽和黑胡椒，調味可以重一點

做法
1、豬肝、脂肪和肩肉絞碎，加入蒜末、切碎的香草和紅蔥混合均勻，並適量調味。（如果要添加莙薘菜、菠菜或酸模，就如前言所說事先處理，在這個階段加入肉餡裡。）

註1：這種法式肉丸所添加的香草和蔬菜很隨興，喜歡肉味重些的話，香草可以減量，甚至用量比我少也可以。
註2：網油油脂氣味重，建議初次嘗試的讀者用流動的水多沖洗幾次。製作這道肉丸時，如果找不到網油，可以用肥肉較多的培根，以互相交叉的方式包裹肉丸。

2、網油鋪在工作檯上。把肉餡均分成4至5球放在網油上，再個別包裹起來，邊包邊撐開網油，放入適用於烤箱的容器裡——容器必須正好裝滿肉丸，稍微擁擠些沒關係。

3、一切就緒就放入已預熱至攝氏180度的烤箱烤30分鐘。可以一出爐就吃，也可以放涼食用，當主菜或點心都可。

阿莫先生不愛外層的網油，因為還嘗得到「網子」，我會把網油剝開，再把肉丸放至熱鍋滾過，讓表面更加酥脆，他就接受了。
此外，烤出的油脂不要浪費，拿來炒菜特別香。

網油（caul fat）是包覆在內臟周圍的網狀脂肪。
烹煮脂肪較少的肉、肉丸或肉腸時，只要用它包起來，就可維持成品的濕潤度並增加脂香。Facebook 非說不可

《法式料理神髓：廚神米歇爾首度公開米其林星級料理技藝與心法》第51頁