《免揉麵包之父吉姆．拉赫的83道獨門配方》核桃麵包 @ 松露玫瑰

打鐵趁熱，再來一顆免揉「核桃麵包」。
整形時，依照凱特的指導，特別注意往收攏麵團底部，不著重在兩側的捏製，也「盡可能」把果乾藏入麵團中XD
之前開蓋後烘烤的時間是15分鐘，這次多烤了5分鐘，努力達到吉姆「麵包呈現深色但沒有烤焦」的要求。
其實，當麵包表面越來越黑時，我的心裡不免忐忑不安，多烤這5分鐘真的考驗我對食譜的信任及執行的決心。然而，品嘗的結果，這顆比上一顆還要濕潤焦香，那一瞬間我的心靈獲得全然的滿足。

20181120
將近兩年半之前，我首次接觸吉姆的免揉麵包。我得承認，當時製作麵包的態度不如在料理上來得嚴謹，因此這個麵團被我左整右搞瞎折騰，然而出爐的麵包卻仍然不失美味。我只能說吉姆的配方和做法不僅防呆還防暴，包君滿意。

想重做以前的麵包的念頭一直蠢蠢欲動，這天，終於踏出第一步。把麵包圖片給凱特診斷，沒想到收穫一長串的評論：

一般來說，這類麵包果乾比例愈高，製作過程中的問題也會比較多。
整形是製作果乾麵包的重點。首先不能在過程中造成果乾破裂，盡其所能地把果乾包在麵包裡頭，這樣除了在食用時有更多果乾可以品嚐之外，也可以避免果乾暴露於高溫中變得乾硬焦苦。
其次，整形時要將施力點放置在麵團底部，收攏麵團而非著重在麵團二側的捏製，麵包整體的質感會因此不同。烘烤後的麵包將更有立體感，內部組織則更加細緻溼潤，也會有更多果乾保留在麵包中。
此外，整形時不要滾入過多手粉，否則麵包的組織會不平均。沾有過多手粉的地方容易形成乾燥的洞口，常有人以為是發酵有力的氣孔，而其實只是假象。
姐姐這款麵包，在發酵的溫度上非常合適，整體組織平整，氣孔平均，沒有使用過多的手粉。整形輕巧，再加上烘烤溫度適合，皮脆心軟，肉感十足，是免揉麵包的小美人。如同前面的說明，姐姐的麵包有一大部分果乾分布在麵包表面，如果能在整形時做調整，效果就能更好了。

看完評論我不禁大笑，我一直以為果乾在表面比較美觀，哈哈哈。
針對第二點整形時的施力點，凱特說我概念好，回台灣跟著她滾幾次麵團就會上手了——會的會的。
至於第三點，耶！我過關！
與君一席話，勝烤百麵包，謝謝凱特。

食譜來源：《免揉麵包之父吉姆．拉赫的83道獨門配方》第66頁。

材料（經出版社同意，公開配方）
高筋麵粉300公克
葡萄乾85公克，我眼殘拿成藍莓乾
核桃50公克，稍微壓碎
鹽5-6公克
肉桂粉2公克
速發酵母2公克
現磨黑胡椒1撮
冷水300公克
手粉適量，麥麩、玉米粉或麵粉，我用玉米粉

做法，步驟圖請參考「《免揉麵包之父吉姆．拉赫的83道獨門配方》圖解基礎免揉麵包」（請點此）。
1. 前七項材料放入大碗拌勻。
2. 緩緩加入冷水，以手或木匙攪拌30秒，形成濕潤黏手的麵團。如果不夠黏，加入1-2大匙冷水。封住碗口，靜置室溫中，直到麵團膨脹到1倍大，表面充滿氣泡。發酵時間約12-18小時
3. 第一次發酵之後，在工作檯上撒大量麵粉。用刮板一鼓作氣將麵團取出，手上沾些麵粉，將麵團整理成圓形，收口朝下。
4、在工作檯鋪一塊布，撒大量手粉，輕輕把麵團移到布上，收口朝下。麵團如果還是濕黏，就在表面撒些手粉。
5、將布蓋住麵團，靜置室內無風處1-2小時，直到麵團膨脹到1倍大。
6、第二次發酵結束前30分鐘，把5-6.3公升的鑄鐵鍋含蓋放入烤箱預熱至攝氏250度。
7、用隔熱手套取出鑄鐵鍋，打開鍋蓋。掀開布巾，托起麵團，把麵團翻入鍋裡，收口朝上。迅速放入烤箱，蓋上鍋蓋烤30分鐘。
8、拿掉鍋蓋，再烤15-30分鐘，直到麵包呈現深色但沒有烤焦。
9、用隔熱手套或耐熱抹刀輕輕取出麵包，放在金屬網架放涼，即可食用。