松露玫瑰

中文系畢業,卻在傳播界打滾10數年,當燃盡光與熱之後,決定移居荷蘭,為自己而活。
愛吃愛煮食,以刀具鍋鏟為經,以食物香味為緯,定位出個人廚房座標。
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核桃麵包-20160724

不必揉製麵團,耐心地讓酵母作用,見證時間的魔法,這是免揉麵包的特點,也是受歡迎的優點,因為省力。
核桃麵包的配方有防呆裝置,只要耐心讓麵團發酵,烤箱溫度不出錯,出爐的麵包肯定讓你驕傲地抬頭挺胸。

核桃麵包-20160724

食譜來源:《免揉麵包之父吉姆.拉赫的83道獨門配方》第66頁。

材料(經出版社同意,公開配方)
高筋麵粉300公克
葡萄乾85公克,我眼殘拿成藍莓乾
核桃50公克,稍微壓碎
鹽5-6公克
肉桂粉2公克
速發酵母2公克
現磨黑胡椒1撮
冷水300公克
手粉適量,麥麩、玉米粉或麵粉,我用玉米粉

做法
1、前七項材料放入大碗拌勻。

核桃麵包-20160724

2、加入冷水(註1),以手或木匙攪拌30秒,形成濕潤黏手的麵團。如果不夠黏,加入1-2大匙冷水。封住碗口,靜置室溫中,直到麵團膨脹到1倍大,表面充滿氣泡。發酵時間約12-18小時(註2)。

註1:所加水量會依麵粉的吸水性有所不同,因此要緩緩加入水,直到成為濕潤黏手的麵團。
註2:發酵時間會因室溫有所不同,因此要稍作觀察。

核桃麵包-20160724

3、第一次發酵之後(註1),在工作檯上撒大量麵粉。用刮板一鼓作氣將麵團取出,手上沾些麵粉,將麵團整理成圓形(註2),收口朝下。

註1、我家的溫度設定攝氏24度,麵團僅發酵9.5小時就滿盆黏住保鮮膜,再經我暴力撕開保鮮膜,麵團略為受傷。
註2、麵團經第一次發酵,後續的操作細節請見書53-55頁,或參考「《免揉麵包之父吉姆.拉赫的83道獨門配方》圖解基礎免揉麵包」(請點此)。

核桃麵包-20160724

4、在工作檯鋪一塊布,撒大量手粉,輕輕把麵團移到布上,收口朝下。麵團如果還是濕黏,就在表面撒些手粉。

核桃麵包-20160724

5、將布蓋住麵團,靜置室內無風處1-2小時,直到麵團膨脹到1倍大。

核桃麵包-20160724

6、第二次發酵結束前30分鐘,把5-6.3公升的鑄鐵鍋含蓋放入烤箱預熱至攝氏250度(註1)。
7、用隔熱手套取出鑄鐵鍋,打開鍋蓋。掀開布巾,托起麵團,把麵團翻入鍋裡,收口朝上(註2)。迅速放入烤箱,蓋上鍋蓋烤30分鐘。
8、拿掉鍋蓋,再烤15-30分鐘,直到麵包呈現深色但沒有烤焦。

註1、鑄鐵鍋經高溫加熱會產生物理性不沾,不必加襯烘焙紙。
註2、看看我醜陋的收口,和粗暴地把麵團「丟」入鑄鐵鍋!

核桃麵包-20160724

9、用隔熱手套或耐熱抹刀輕輕取出麵包(註),放在金屬網架放涼,即可食用。

註:我用金屬抹刀沿著麵包周圍輕輕畫一圈,就直接把麵包倒出。

核桃麵包-20160724

這款麵包超厲害,不僅防呆,還防暴(請見步驟3和7,本人對麵團超暴力),無論如何就是美給你看,並且讓你吃得眉開眼笑。

核桃麵包-20160724

免揉麵包之父吉姆.拉赫的83道獨門配方》第66頁

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  • Grace Lin
  • 如果沒有鑄鐵鍋的話,還有什麼可以替代?
  • 厚陶鍋。

    松露玫瑰 於 2017/01/10 04:58 回覆