《歐陸傳奇食材》摩典那傳統巴薩米克醋的使用方法 @ 松露玫瑰

摩典那的製醋傳統深植在每個家族製醋的閣樓裡，最美味的醋都是來自婦女們代代相傳，為全家人所精心釀造的巴薩米克醋。那一桶桶家族傳世的百年醋桶裡，每一滴醋，都留存了一份先人的遺愛。這世上，很少有東西能比這樣的情感更珍貴，也許，正是這份因時間而累積成的傳承感，加深了傳統巴薩米克醋的迷人滋味。

傳統巴薩米克醋的使用方法
工業化生產的巴薩米克醋是以葡萄酒為原料，而傳統的巴薩米克醋則是用煮過的濃縮葡萄汁，雖然有局部醋化的過程，但主要的味道還是來自於濃縮葡萄汁，以及長年的橡木桶培養。與其說是醋，不如說是一種風味獨特的調味醬，用法自然和其他的醋不同。傳統巴薩米克醋的用途相當多，有許多經典的搭配甚至超出一般人對醋的想法。從開胃菜、麵食、主菜、乳酪，甚至飯後的甜點和冰淇淋，都可以加一點當醬汁。

提味勝於烹煮
因為巴薩米克醋本身有均衡濃重的口感與豐富香氣，即使單獨品嘗都非常可口，如果拿來加熱或燉煮，大部分細緻的香氣會因此而消失，相當可惜。就像拿一瓶稀有珍貴的葡萄酒來做菜一樣，雖然可以增添風味，但和用一般葡萄酒煮成的菜並不會有太大差別。所以，無論如何都不要將巴薩米克醋倒入燒熱的菜餚上，而是在上桌前加入已經煮好的醬汁裡，或直接淋在餐盤上。
傳統的巴薩米克醋相當濃，特別是Extra Vecchio等級，味道濃縮厚重，在使用上不要添加太多，只要幾滴或一小茶匙就夠了。根據我的經驗，搭配越簡單的菜，效果越好。

前菜
許多冷盤類的前菜都很適合添加巴薩米克醋，混合橄欖油就成為滋味豐富的沙拉醬，為了避免味道太濃，調沙拉醬時採用Affinado比較合適，或者添加一點酒醋稀釋。除了可加在一
般的生菜沙拉上，也可以用於烤甜紅椒、烤筍瓜、烤蘆筍等義式烤蔬菜，混合帕馬森乾酪和芝麻葉的沙拉、或者生薄片牛肉（Carpaccio）以及風乾牛肉（Bresaola）等等。即使是一片簡單的煎薄餅或西洋梨，淋上幾滴巴薩米克醋，都會變成滋味豐富的美味料理。

麵與飯
以乾酪和火腿為內餡的摩典那傳統名菜Tortellini餃，不論是帶湯（al brodo）或是乾吃，都要淋上一點巴薩米克醋。其他的義大利餃（Ravioli）或義大利燉飯（Risotto）在煮熟擺盤後，直接淋上巴薩米克醋和帕馬森乾酪粉，無需其他的醬汁或調味料，就可變成絕頂的豐富美味。

肉與魚
在主菜的使用上，主要是加入烹調好的醬汁內，或者直接淋在食物上，巴薩米克醋和簡單烹調的雞胸、兔肉、小牛和腓力牛排等肉類最相合。魚料理或蝦蟹類的料理也幾乎都可以加一點巴薩米克醋，以提高酸味和甜味，讓香味更豐富。最有趣的是，有許多味道比較簡單的配菜，例如玉米餅（Polenta）和馬鈴薯等等，常常比主菜更適合巴薩米克醋。

乳酪
帕馬森乾酪和Extra Vecchio的巴薩米克醋是絕配，加上一顆甜熟多汁的西洋梨，就是摩典那地區最簡單卻也最珍貴的美味經驗。在味道多乳香、白色新鮮的瑞可塔（Ricotta）乳酪上，淋一點巴薩米克醋也會有畫龍點睛的奇效。

甜點
因為酸味重又帶點甜，巴薩米克醋非常適合當甜點的淋醬，和冰淇淋一起吃，尤其是香草冰淇淋，味道最合拍。我常加在以乾果或水果做成的派餅和蛋糕上，配沙巴雍（Sabayon，義大利甜醬）也相當好。另外，和新鮮草莓一起吃，在摩典那也是很經典的吃法。

資料來源：《歐陸傳奇食材》第42頁。