松露玫瑰

中文系畢業,卻在傳播界打滾10數年,當燃盡光與熱之後,決定移居荷蘭,為自己而活。
愛吃愛煮食,以刀具鍋鏟為經,以食物香味為緯,定位出個人廚房座標。
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佛卡夏,及用杜蘭麵粉做的異形版-20160728

這款佛卡夏的配方很有趣,用一整顆水煮馬鈴薯來取代一部分麵粉和水,吉姆說這樣可以讓佛卡夏更加鬆軟。
試作時,因剛自磨坊採購回家,想秀麵粉,就用杜蘭麵粉取代高筋麵粉來做,成品外殼香酥耐嚼,內裡濕潤口感有彈性,但是,它不是佛卡夏!
重新再做,成品太令我驕傲了,它的發酵時間較短,僅需3小時,也不需要鑄鐵鍋,推薦用來當家常麵包。
阿莫先生特別喜歡第一次試作的異形版本,所以我把圖片貼在後頭,有興趣的同學可以試試看。

佛卡夏,及用杜蘭麵粉做的異形版-20160728

食譜來源:《免揉麵包之父吉姆.拉赫的83道獨門配方》第141頁。

材料(經出版社同意,公開配方)
育空黃金馬鈴薯(Yukon Gold potato)200公克,去皮切成2.5公分丁塊
清水600公克
高筋麵粉600公克
速發酵母10公克
白砂糖4公克
鹽10公克
特級初榨橄欖油或葡萄籽油60公克
新鮮迷迭香葉適量,可省略

做法
1、馬鈴薯和水放入小鍋,加蓋,開大火把馬鈴薯煮到用叉子一戳即散。
2、用攪拌器把馬鈴薯和水打成細滑的馬鈴薯水,暫置一旁降溫到攝氏49度。
3、麵粉、酵母、糖和一半份量的鹽放入大碗拌勻,加入薯泥攪拌30秒,形成濕潤黏手的麵團。

佛卡夏,及用杜蘭麵粉做的異形版-20160728

4、封住碗口,靜置室溫中2-3小時,直到麵團膨脹至3倍大。

佛卡夏,及用杜蘭麵粉做的異形版-20160728

5、在33x46公分的有邊烤盤(註)塗上薄薄一層油。用刮板一鼓作氣將麵團刮入烤盤,手沾點油,輕柔地將麵團鋪滿底部。淋入3大匙油、撒上剩餘的鹽。用指尖在麵團壓出小洞,撒上迷迭香葉。

註:我想要成品厚些,所以使用直徑23公分的鑄鐵塔金鍋,並僅使用三分之二的材料製作。

佛卡夏,及用杜蘭麵粉做的異形版-20160728

5、把麵團放在無風處發酵45-60分鐘,直到麵團膨脹高於烤盤邊緣。

佛卡夏,及用杜蘭麵粉做的異形版-20160728

6、把烤盤放入已預熱至攝氏205度的烤箱中層烤30-45分鐘,直到表皮金黃。

佛卡夏,及用杜蘭麵粉做的異形版-20160728

7、取出烤盤稍微放涼後即可切片。我則用金屬抹刀沿著麵包周圍輕輕畫一圈,就直接把麵包倒出。

佛卡夏,及用杜蘭麵粉做的異形版-20160728

好漂亮的氣孔啊!

佛卡夏,及用杜蘭麵粉做的異形版-20160728

佛卡夏,及用杜蘭麵粉做的異形版-20160728

免揉麵包之父吉姆.拉赫的83道獨門配方》第66頁


佛卡夏,及用杜蘭麵粉做的異形版-20160728

佛卡夏,及用杜蘭麵粉做的異形版-20160728

佛卡夏,及用杜蘭麵粉做的異形版-20160728

發酵到第5小時,我已經預感會烤出異形囉XD

佛卡夏,及用杜蘭麵粉做的異形版-20160728

佛卡夏,及用杜蘭麵粉做的異形版-20160728

佛卡夏,及用杜蘭麵粉做的異形版-20160728

佛卡夏,及用杜蘭麵粉做的異形版-20160728

佛卡夏,及用杜蘭麵粉做的異形版-20160728

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  • 訪客
  • 您好,請問步驟5的三大匙油就是材料裡的60g油嗎?
    謝謝
  • 對!

    松露玫瑰 於 2017/02/27 04:47 回覆

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