松露玫瑰

我不會忘記，在普羅旺斯度假時，坐在小館前的樹蔭下享用洋蔥塔，陽光自綠葉間的夾縫徐徐下墜，把洋蔥塔妝點得輝煌燦爛，
我舉起手中干白酒，對著街上熙來攘往的遊客舉杯，
呵，生活如此美好。

食譜來源：《法國廚神的自然風家庭料理》第71頁。（經出版社同意，公開配方）

麵團材料
中筋麵粉250公克，另備少許充當手粉
鹽3撮
新鮮酵母5公克或速發乾酵母1.25公克
橄欖油5大匙
水或溫水80-100毫升

餡料材料
橄欖油1小匙
大型洋蔥5顆，去皮切成細薄片
小型球莖茴香（fennel bulbs）2顆，剝掉第一層外皮，切成細薄片
大蒜4瓣，不去皮略為拍扁
百里香（thyme）3枝
月桂葉（bay leaf）1片
橄欖油漬鯷魚100公克
去籽黑橄欖30顆
鹽適量
鹽之花、現磨黑胡椒粉適量

另備
直徑24公分塔模2個

先來作麵團。
把過篩好的麵粉放入大碗裡，麵粉中間挖個凹洞，依序加入鹽、酵母、橄欖油和水。
以指腹把所有材料搓揉成團，然後移到撒了麵粉的工作檯上，揉製成表面光滑、具有彈性的麵團。
把麵團整成圓形，放回大碗裡，蓋上保鮮膜，在室溫（攝氏25-28度）下發酵30分鐘。
（凱特組長看到我的麵團，說：很有誠意的麵團，橄欖油品質很好。）

小提醒
1、阿朗廚神說，當室溫在攝氏25-28度時，如果要使用溫水，水溫30度為佳。
2、這個麵團的延展性不似麵包麵團，操作時請不要口中念念有詞：打到薄膜。
3、發酵30分鐘後的麵團不會兩倍大，但是觸摸時明顯地變得柔軟，表面也更加光亮。

趁著麵團發酵時炒洋蔥。
把足以裝滿所有材料的耐熱鍋或鑄鐵鍋燒熱（我使用2只直徑30公分的厚底不鏽鋼鍋），以小火加熱油，然後加入洋蔥和茴香炒10分鐘，炒至透明但不要變色。
加入大蒜、1枝百里香和月桂葉，以鹽調味，再炒15分鐘，不時翻拌。炒好後，剔除百里香、月桂葉和大蒜，備用。

小提醒
1、阿朗廚神說可以使用市售麵團和冷凍洋蔥製作，以節省時間。
2、如果找不到球莖茴香，想要貼近廚神洋蔥塔的風味，我建議每1顆茴香可以用1顆洋蔥及1粒八角代替。拌炒時，當鍋裡飄出八角香味就剃除八角。

一切就緒，著手組合及烘烤。
在工作檯上撒些麵粉，把發酵好的麵團一切為二，分別擀成厚度為0.3公分的麵皮，放入塔模裡，高度則要1公分（我的塔模高度是3公分，攤手）。
把炒好的洋蔥和茴香餡料填入塔裡，摘下剩餘的百里香葉片，均勻地撒在餡料上，放入已預熱至攝氏180度的烤箱，烘烤15-20分鐘。
時間一到，取出洋蔥塔，把烤箱溫度提高至攝氏200度。
將鯷魚和橄欖均勻地舖放在塔上，放回烤箱再烤5分鐘。烤好後，取出洋蔥塔，撒上鹽之花和現磨黑胡椒粉，就可享用囉。

我認識的尼斯洋蔥塔是比披薩再厚些的塔皮，表面餡料是煮至軟綿幾乎成糊的洋蔥，
阿朗廚神的版本則是酥脆的餅皮配上濕潤柔軟的洋蔥餡，
阿莫先生喜歡傳統版本，而我，覺得阿朗廚神的版本口感突出，更能品嘗洋蔥甘甜自然的滋味。

Cheer！

凱特組長使用「圍牆」高度1公分的塔模，成品看起來更加濕潤飽滿，
這是她為我們示範的麵團教學文（請點此）。