法式料理神髓》已正式出版,趁收到書之前,我先貼道食譜滿足翹首等書上門同學,也給尚在觀望的同學作參考。
前幾天做這本書的內頁介紹(請點此),好多同學看了說,好美好美,會不會很難?我不禁疑惑,法式料理在大家心目中的印象,就是華美且遙不可及嗎?
很好,這本書將顛覆你固有的看法,比方說這道蛋料理。

它是由法國十九世紀的名廚,安東尼.卡雷姆(Antonin Carême) 為皇族製作而成。米歇爾建議盛盤時不妨在每顆水波蛋頂端疊上一兩片松露,成品將更為奢華。如此高貴優雅的菜餚,想必要經過七七四十九天準備,耗盡金銀珠寶才能完成?錯!講真,它並非一鍋到底或是快速上菜的菜色,但也不需要揮汗下廚或苦苦等待才能完成,就只要多花點心思,多幾個簡易的手續,你就擁有它了。對台灣同學來說,整道菜最困難之處就是尋找朝鮮薊——不過我幫你想到替代方案。剩下的就是煮水波蛋和打美乃滋——你要用市售的美乃滋警察也不會抓你;然後盛盤上桌,再抬起下巴接受眾人的歡呼。

本道菜所用朝鮮薊的替代方案如下:
1、菠菜:使用嫩菠菜,或挑選一般菠菜嫩葉,燙熟後擠去水分,稍加調味。接著填入圓形壓切模,用湯匙壓緊,做出3至4公分的厚度,並在中心壓出凹洞。
2、馬鈴薯:使用皮薄光滑的品種,馬鈴薯在鹽水裡煮到熟軟。把馬鈴薯去皮,橫切出3至4公分的厚度,底部略為削平以利直放,再在中心挖出凹洞。
3、大頭菜:大頭菜去皮,在鹽水裡煮到熟軟。用圓形壓切模把大頭菜切出筒狀,並切成3至4公分的厚度,底部略為削平以利直放,再在中心挖出凹洞。
4、酪梨:酪梨去皮去核,切成大丁塊,稍加調味。接著填入圓形壓切模,約3至4公分的厚度,用湯匙稍加施壓,並在中心壓出凹洞,但不要用力過度。
5、菱角、菊芋(Jerusalem artichoke)
或馬鈴薯:煮熟後去皮,略壓成小塊,稍加調味。接著填入圓形壓切模,用湯匙壓緊,做出3至4公分的厚度,並在中心壓出凹洞。

OK!同學們看這裡(敲黑板),這道就當本週重點菜,做好請貼到【松露同學我們這一班】,通關密語(直接拷貝即可)為:
「法式料理神髓×卡雷姆之水波蛋」試作連結:http://goo.gl/ixe8b2
《法式料理神髓》購書專線:http://goo.gl/u6S37H

食譜來源:《法式料理神髓:廚神米歇爾首度公開米其林星級料理技藝與心法

材料,2人份(經出版社同意,公開配方)
球形朝鮮薊(globe artichokes)2朵
白酒醋
放養雞雞蛋2顆
煙燻鮭魚片8片
細香蔥(chives)1束,切碎

黑胡椒

美乃滋
雞蛋1顆(註1)
檸檬果汁1/2顆的量
第戎芥末醬2大匙
蔬菜油100毫升
鮮奶油1大匙
塔巴斯科辣椒醬1小匙
白蘭地1小匙

做法
1、處理朝鮮薊:參照書中第342頁的筆記處理(註2)。把一鍋加鹽的清水煮滾,投入朝鮮薊心,滴入少許醋以防變色,煮15分鐘直到朝鮮薊變軟,撈出置旁備用。
2、把蛋分別打入2個碗裡。把一鍋加了少許醋的水煮滾,用湯匙把滾水攪成漩渦,輕巧地加入蛋煮3至4分鐘。把蛋撈出,放入冰水冰鎮,瀝乾水分後,修去形狀不規則的蛋白。
3、製作美乃滋:把蛋打入碗裡,連同檸檬汁和芥末醬拌勻,邊攪拌邊一點一點加入蔬菜油打至乳化,再加入鮮奶油、塔巴斯科辣椒醬和白蘭地拌勻。
4、鮭魚切成與水波蛋大小一致的圓片。把剩餘的鮭魚切碎,連同切碎的細香蔥加到美乃滋碗裡拌勻,以鹽和黑胡椒調味。
5、在朝鮮薊心裡填入美乃滋鮭魚,各擺上1顆水波蛋,再疊上鮭魚圓片,一起端上桌。

註1:本食譜米歇爾用全蛋製作美乃滋,但後頭我附的示範影片則用蛋黃,這部分隨個人喜好。 
註2:也可參考我之前寫過的圖解(請點此)。

米歇爾的示範影片。

製作細節:米菲的試作(請點此)。

製作細節:小五生菲菲的試作(請點此)。

製作細節:瑞塔的試作(請點此)。

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松露玫瑰

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