我愛吃鹹鴨蛋黃,小時候媽媽會把我討厭的鹹蛋白壓碎加入整鍋稀飯拌勻,蛋黃則當配菜吃。帶米香、蛋香及鹹意的稀飯,配上蛋黃和媽媽自己炒的肉鬆或魚鬆是我美好的餐桌記憶。
在荷蘭買鹹鴨蛋並不困難,亞洲超市都找得到,或許我對具時間感的食物特別有感覺,決定自製鹹蛋——用雞蛋做。
自2014年至今我做過多批鹹雞蛋,一直沒有到達沙沙的質地及蛋黃大量出油的狀況,甚是遺憾,不過我又有新的想法,先把之前的紀錄貼出,日後如果成功再來貼文。

從網路找資料做功課,並參考網友的建議,我決定用鹽醃的方式來做。不想用鹽水,也不想鹽醃後再用保鮮膜分顆包裝(我有堅持的理由),我不認為這是我的鹹蛋蛋黃沒有達到預期目標的原因,所以你也不要來跟我推薦上述兩種做法,先致謝。

材料
蛋10顆
粗鹽1公斤,只要確定蛋殼洗淨,粗鹽可回收食用,或存留日後繼續醃蛋
伏特加100毫升,或其他高濃度的酒

做法
1、蛋殼洗淨並刷去表面保護層(註1)
2、在陽光下曝曬2小時(註2)
3、蛋在酒液滾過,表面沾鹽,放入非金屬製的容器(註3),用鹽把蛋埋起來,把剩餘的酒液淋到鹽上,置陰暗處約1個半月,可以提前1星期開始試吃。
4、醃製好的鹹蛋可繼續留在鹽裡,或取出煮熟放冷藏室保存(註4)。

註1:沒有把蛋殼表面保護層刷掉很可能是我的鹹蛋沒有沙沙的質地的原因。
註2:荷蘭的陽光可遇不可求,未來我會放在烤箱,攝氏50度烤2小時。
註3:鹽會腐蝕金屬。此外,一開始不清楚狀況,我把裹好粗鹽的蛋放在蛋盒裡(見圖5),經網友提醒鹽量不夠才移到陶鍋(見圖6)。
註4:可將醃好的鹹蛋蛋黃及蛋白分開,放入冷凍室保存。使用前移到冷藏室自然解凍,蛋黃可以製作糕點、鹹蛋蒸肉或蒸熟直接食用,蛋白可以醃肉使肉質軟嫩(見圖16)。

自己做鹹蛋-20160318

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圖5。

自己做鹹蛋-20160318

圖6。

自己做鹹蛋-20160318

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圖16。

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松露玫瑰

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