烘焙麵糊與烤模的華爾滋。

資料來源:《烘焙聖經:美國甜點界傳奇大師的蛋糕、派、塔、餅乾、麵包和糖果》第552頁。

除非食譜中特別要求,否則我大部分的蛋糕都使用2吋高的烤模。麵糊的量不要低於烤模的一半,也不要多於烤模的三分之二。

以下是一些特別形狀烤模的經驗法則:經典法式海綿蛋糕食譜中含的蛋量不要超過烤模容量的一半。大部分的含油蛋糕類食譜中含的蛋量,不要超過烤模容量的四分之一。舉例來說,一個8⅔ 杯容量的烤模可用來烤含有4 顆蛋的法式海綿,或是含有2顆蛋的含油類蛋糕(1 顆全蛋等於2 顆蛋黃或1½顆蛋白)。

派的烤模(瓷盤)
大部分的人會把「派盤」和「派模」替代使用。標準的派模有4杯容量,比較深的派模可達6杯容量。

我設計的派模(Rose’s Perfect Pie Plate)的容量是4杯,並且有波浪花邊,所以當派皮烤好後,就是個帶有漂亮花邊的外型。派模直徑是11吋,若從花邊邊緣緊貼內側邊壁,橫跨底部到另一邊的邊緣上的直徑則是12吋。

也因為我這款派模的邊緣比較開闊,會比一般的派模更大,所以需要的派皮量比較多,擀開時也會比較大。如果你使用我的派模來做單一層派皮底,請選擇9½吋深盤派皮那份食譜來準備;要做一般的標準格紋派皮,則需要準備雙層(帶蓋)派皮的量;若要做一般雙層(帶蓋)派皮,則準備兩份9 ½吋深盤派皮的量。製作單—— 層派皮或格紋派皮時,將底部的派皮擀成14吋的圓,另一塊麵團擀成12吋的橢圓再切成長條,做為派上面的格紋條。(如果要做12條,橢圓的寬最少要9 吋;做14 條則橢圓的寬至少要10½ 吋。)製作帶蓋派皮時,將底部派皮擀成12½ 吋的圓,然後蓋子部分的派皮要擀成13 ½ ~ 14 吋的圓。

活動式花邊烤模
我推薦的活動式花邊塔模是Gobel 製造,由JB Prince 和La Cuisine 在販賣的。除了它方便脫模,不沾材質可移動的底盤,是用來當作移動蛋糕體的托盤的最佳選擇。惠爾頓(Wilton)有活動式花邊心形塔模,可以用來代替9吋塔模。

餅乾烤盤
食譜中每一批的餅乾量都是基於可放在一張15×12吋烤盤上而訂的量。餅乾烤盤應該是平的,沒有高起的邊緣,這樣烘烤時空氣才會在餅乾的縫隙間均勻對流,但如果你找不到都是平底的餅乾烤盤,只有半張尺寸的烤盤,可以將烤盤倒過來使用。至於一些要使用電鍍材質或有墊墊子,或直接疊兩張烤盤來防止餅乾底部過焦時,我推薦用我的T-fal AirBake 電鍍不沾材質烤盤。

吐司模
本書中的一些麵包和蛋糕食譜需要兩個尺寸的吐司模:8 ½×4 ½吋(6 杯容量)和9×5吋(8杯容量)。因為吐司模四周邊的斜度高度有很大差異,所以內部容積也會差很多。角度越大的模,容量就越大。最好測量容量的方法,就是用量杯把水倒入計算。美國烤盤(USA Pan)和芝加哥金屬(Chicago Metallic)的重量級不沾塗層吐司模,尺寸是8 ½×4 ½吋(6杯),是很好的選擇。矽膠的吐司模也不錯,但是最好選四周有支撐、支柱那種,烘烤時才不會變型。

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松露玫瑰

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