松露玫瑰

提到肥鴨就會提到分子廚藝還有日前的中毒事件，
網路搜尋可以得到許多資訊，
不過謝忠道先生在分子爭議一文有精闢的的闡述，文分上中下篇，
非常精彩，推薦看。

拋開這些理論，純就享用一餐的角度來看呢？

依我平凡的資質和中等的經驗值來說，我對餐廳的服務環境食物及諸多細節無可挑剔，
雖說整套餐玩很多遊戲，但是基本的烹調呈現相較之下毫不遜色。
用液態氮做出的綠茶慕斯和炒出的蛋美味可口，顛覆我們對食物的傳統印象，
但這真的只是分子廚藝的入門，所謂 Lesson One，我相信鬥牛犬先生 (elBulli)會變出更多魔術來。

至於因為分子廚藝研究而產生的烹調法－
把肉品真空密封後放在63度C甚或更低的溫度下長時水煮，
於是甘草煮鮭魚和 anjou 鴿的肉質如絲綢如錦緞，但是沒有搭配完美醬料和邊菜也不過是一塊肉！

我曾觀看一系列肥鴨先生的廚房實驗節目，
他用科學的角度認為蘆筍不要水煮要用煎的，才吃得出美味和營養，
並且也示範如何做出香脆的薯條和濃純的番茄醬，
他的重點不在要煮幾分鐘烤幾分鐘，而是因為食材的成分如此所以要用適合的烹調法。
因為這個概念他製造出屬於他版本的北京烤鴨和 Baked Alaska,
完全不 "分子"，只是經過科學分析後用精準的烹調手法來製造美味的食物。
而在一系列實驗過程中他把氛圍也加進菜餚裡，於是有了 Sound of the sea 這道菜。
在《風味聖經》也有此主張，把視覺、情感、理智、心靈放進用餐活動中。

其實這整套餐的特點是把遊戲 (所謂氛圍) 放進菜餚裡，無論是液態氮或是草叢裡的乾冰，
抑或是用熱水沖出來的清湯，甚或是大英帝國的烈酒軟糖及糖果紙袋等等等，
跟北京烤鴨桌邊片鴨或是法國煎餅在鍋裡灑酒煮酒冒出火花相似的意思;
只不過肥鴨先生玩的是一整套且巧妙的包裝過，
整個用餐過程我像是小孩子被招待到遊樂園面對著目不暇給的遊戲開心嬉戲。

然而，
長期水煮的鮭魚固然細緻無比，但簡單微煎帶點焦脆表皮的鮭魚口感仍是我所愛；
液態氮凍出的慕斯真好吃，可是我不會想要天天吃，我喜歡奶脂在我舌上融化的口感，
戴耳機聽海潮吃生魚片是個稀奇的經驗，不過我在夏威夷 Michel's 用餐時聽過更棒的海濤聲！

對我而言，享用食物同時是情感的活動，
當我推開那扇平凡的門時我就進入一個仙境 (這也是肥鴨先生整套餐的基本概念) ，
我把自己交給他，融在遊戲中，既放且FUN。
我真的真的非常慶幸有這樣的機會在肥鴨用餐，但我不認為這是我此生最美好的一餐，
曾在零下 13 度的風雪裡步行前往奧地利二星餐廳 Obauer，
曾在科爾托納的一家小棧 La Bucaccia 大啖家的美食陽光釀的酒，
許多許多......
這些給我的感動不下於肥鴨；
甚至有肉肉口感的麵包也無法取代在里昂郊區小館 Auberge du Vieux Ternand 時，
撕開剛從壁爐烤出來的麵包那一剎那的震撼。

我會跟大家說，有機會可以去，但並非非去不可，
飲食還是得落實平常生活中，
過日子比過節重要，
人生如此，食物亦然。

餐廳網址
http://www.fatduck.co.uk/

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