松露玫瑰

我在2008年首次烹煮俄羅斯酸奶牛肉，食譜得自於一位熟識的廚師。不過這幾年我稍做更動，增加蔬菜量，相對也調高醬料的分量。煮法上，我一直遵照一鍋炒蔬菜，一鍋煎牛肉的方式，這次嘗試一鍋到底，讓煮婦少洗一個鍋。

俄羅斯酸奶牛肉大致的歷史沿革請往下移，見2008年的貼文。它是阿莫先生喜愛的牛肉菜色，想成鮮嫩的牛肉塊蘸取濃郁的芥末酸奶醬，就很清楚為何「熊」愛它！阿莫先生堅持要配長米煮成的白飯，某次我突發奇想提議用燉飯米替代，差點被休掉（呵呵）

好比台灣的滷肉燥，西方家庭每個煮婦都會有自己的一套俄羅斯酸奶牛肉做法，不過還是有幾個共通重點：
1. 肉：選用少肉筋、肉質軟嫩的部位，菲力是上選。如果選用沙朗牛排這類有嚼勁的部位，最好逆紋切成肉條。
2、伏特加：因為是俄羅斯料理，當然選用當地的酒，想要拿出家裡的米酒、月桂冠、威士忌、白蘭地或紅白酒也不是不可以。
3、洋蔥、蕈菇、芥末醬、番茄醬與酸奶油必不可少。

材料
奶油50公克，分成20及30公克
牛菲力500公克，切成塊狀，撒鹽和黑胡椒粉調味
伏特加150毫升
洋蔥1-2顆，去皮切條
大蒜1-2瓣，去皮切碎
蕈菇類200公克，切大塊，我用波特菇
甜椒2顆，去籽囊切大塊
番茄糊2.5-3大匙
芥末醬1.5-2大匙
牛高湯100毫升，可以用雞高湯代替
酸奶油（sour cream） 250公克
巴西利適量，切碎
鹽和黑胡椒

做法
1. 將20公克奶油放入厚實的淺燉鍋中，開中至大火融化，加入牛肉煎上色。
2. 倒入伏特加，轉大火滾煮2至3分鐘，將酒氣煮掉，然後倒至大碗中。
3. 用廚房紙巾將鍋面擦拭乾淨，放入30公克奶油，開中至小火融化，加入洋蔥和大蒜炒軟。
4. 加入蕈菇炒軟，再加入甜椒略炒，拌入番茄糊和芥末醬，撒鹽和黑胡椒粉調味。
5. 倒入高湯以及大碗中的肉汁和酒液，開大火煮滾後轉小火煨煮10至15分鐘，稍微收乾湯汁。
6. 拌入酸奶，加入牛肉煮至喜歡的熟度——火力不要過高，否則酸奶會油水分離，也小心不要把肉煮過老。最後再檢查一下調味，撒上巴西利即完成。

這是盛盤後食物尚未經過修飾的原始模樣。

20081117
俄羅斯酸奶牛肉最早的做法是把沾了麵粉的牛肉塊煎上色，加入芥末醬和高湯略煮，再拌入酸奶油，這是西元1861年，首次被寫成的食譜，當時沒有蘑菇和洋蔥。
演變至1912年，添加了洋蔥和番茄糊，而到了1938年，可以用牛肉條取代肉塊，並且可視喜好添加番茄糊或芥末醬。俄羅斯帝國崩落後，這道菜色在世界各地廣為流傳，現今添有蘑菇的版本則是1950年代確立下來的。
（以上都是從英文維基「譯」來的啦！）

材料
奶油足量
上等牛菲力500公克，切成塊狀，先以鹽和黑胡椒粉調味
洋蔥1顆，去皮切大塊
甜椒1顆，去籽囊切大塊
蕈菇類150公克，切大塊
番茄糊2大匙
芥末醬1大匙
牛高湯100毫升，可以用雞高湯代替
伏特加150毫升
酸奶油（sour cream） 200公克
巴西利（parsley）適量，切碎
鹽和胡椒適量

開中火，加入奶油和洋蔥，把洋蔥炒到稍微軟化。

加入紅椒。

接著是波特菇和小蘑菇，每項蔬菜炒軟才放下一項。

加入番茄醬和芥末醬。

加入牛高湯，煮滾後轉小火，煨煮至只剩少許湯汁，然後準備炒牛肉。

另外備鍋，開中火融化奶油。

轉大火，加入牛肉炒至表面變色。

加入伏特加。

把酒精味煮光。

這個時候在蔬菜鍋裡加入酸奶油，稍微攪拌。（2014年加註：煨煮的時間可以縮短些，多留些湯汁。）

把牛肉鍋的牛肉與湯汁加入蔬菜鍋，攪拌均勻，視狀況收一下醬汁，然後熄火。

以鹽和黑胡椒粉調味。

加入巴西利拌勻，即完成。

沒想到俄羅斯菜會這樣美麗。

肉質軟嫩，香味四溢。

溫柔擁抱米粒的美味醬汁。