《歐陸傳奇食材》給宏德鹽之花，鹽裡的紫羅蘭花香 @ 松露玫瑰

給宏德不論是粗鹽或鹽之花，不論味道或是內含的物質，都和其他地區產的海鹽不同。因為氣候與環境的關係，給宏德海鹽含水量較高，粗鹽7%，鹽之花5-10%，氯化鈉含量常常低於90%，比一般海鹽98-99.5%的含量少很多，但相反的，礦物質的含量卻特別多，如鎂、鉀、鈣等等，而且也富含許多微量元素，如銅、鋅、錳、鐵、碘和氟。鹽的結晶也比一般5.63毫小，粗鹽的結晶體約4毫分，顏色灰白，鹽之花的結晶成倒三角形，僅有2毫分寬，可以漂浮在鹽水的表面，因為沒有和黏土接觸，所以顏色純白。

雖然需要特別的生產技術，但給宏德是百分之百的自然產品，除了大西洋的海水，製作的過程完全不添加任何東西，而且從鹽田上採收後不經過精製，也不經過清洗，完全保留原來的樣子。因此，給宏德海鹽的味道比其他地區產的鹽要豐富許多。

給宏德海鹽因為常會散發淡淡紫羅蘭香氣，特別受到知名主廚與美食家的讚賞，雖然香味並不十分明顯，而且要加入剛上桌、熱騰騰的食物上才容易聞到，但出現這樣的花香是有理可循的。

在晒鹽的過程裡，隨著鹹度的增加，鹽水的顏色慢慢轉成玫瑰紅色，那是因為有一種富含著胡蘿蔔素的嗜鹽菌（bactérie halophile）開始繁殖生長的關係，這樣的菌種喜歡生長在溫度22-55℃之間，鹽分每公升88公克以上的環境，一般海水濃度每公升只剩34公克的鹽，並不利於這樣的細菌生長，每公克給宏德海鹽裡，都還有約1萬到10萬個這樣的細菌，這些細菌讓給宏德海鹽在灰白的顏色上，略帶一點點粉紅色的閃光，而且遇熱後會散發出細緻的紫羅蘭香氣。給宏德海鹽裡除了嗜鹽菌外，一種稱為「Dunaliella Salina」的微細海藻也會發出類似的香氣，它們也經常附著在給宏德海鹽的結晶上。

現在食用鹽僅佔全球鹽產量的十分之一，最主要的用鹽產業是紡織、化學、皮革和畜牧等，另外每年用在雪地道路止滑的鹽也不少。而給宏德的海鹽因為風味佳，大都做為食用鹽，除非品質不佳者會被用來當作冬季道路止滑外，大部分都用來烹調料理，尤其是珍貴的鹽之花，甚至很少用來做菜，而是僅放在餐桌上做為調味料之用，以保留精緻的香味。

鹽之花的用法和一般的鹽不同，大部分的主廚都建議不要用來烹調，而是在起鍋或擺盤時再加入，例如最後加到已經淋上醬汁的義大利麵，或者已經煎好的魚排上，透過熱氣逼出鹽的香味，最忌久煮而香味全無。更簡單，也許也是最好的方法是，放一小碟在餐桌上，直接灑在生菜沙拉、水煮蛋或新鮮白乳酪等各式菜色上。

資料來源：《歐陸傳奇食材》第123頁。