火腿慕斯-20160920

米歇爾說這是一道復古的菜色,如果把它改造得細緻精巧又具現代感的話,它絕對可以強勢回歸。
我回想在法國布根地、亞爾薩斯或里昂山區旅行時,每當在標榜傳統法式餐飲的鄉間餐館用餐,總會有穿著筆挺西裝的侍者,端來類似的肉泥慕斯,伴隨奶油和烤得酥脆的麵包當開胃菜。輕裝便履的我,內心竊笑,卻仍正襟危坐享用這輕盈的肉泥。天天吃會膩,離開後卻萬分想念,而今我竟然可以親手製作。

這道慕斯其實是由馬德拉酒膠凍、貝夏美醬、打發鮮奶油及肉泥組合而成,步驟似乎有點瑣碎,但是你可以分批準備,組合後放入冰箱冷藏定型即可。跟著我一起回到過去!

火腿慕斯-20160920

食譜來源:《法式料理神髓:廚神米歇爾首度公開米其林星級料理技藝與心法》第58頁。

材料(經出版社同意,公開配方)
馬德拉酒膠凍(註1)
片狀吉利丁8片
馬德拉酒(Madeira wine)750毫升,可以用雪莉酒、馬莎拉酒代替
鹽2小匙
粗磨黑胡椒1小匙

貝夏美醬(béchamel sauce,註2)
牛奶500毫升
白洋蔥1顆,去皮並戳入2顆丁香(cloves)
月桂葉(bay leave)1片
無鹽奶油50公克,另備少許操作時使用
中筋麵粉60公克
鹽,注意火腿鹹度,斟酌使用
黑胡椒

火腿慕斯
優質熟火腿350公克
貝夏美醬200公克
馬德拉膠凍400毫升
高脂鮮奶油(double cream)200毫升,事先打發備用(註3)
現磨肉豆蔻粉(nutmeg)

黑胡椒

做法
1、吉利丁放入裝有冷水的小碗裡泡軟,使用前擠出水分。把酒倒入小鍋煮滾,立刻離火,加入鹽、黑胡椒和泡軟的吉利丁拌勻。用細孔濾網過濾,暫置一旁放涼,再移到冷藏室冰至定型。

註1:火腿慕斯大約需要一半分量的膠凍,可以考慮減量製作,或是照食譜操作,剩餘的膠凍可冷藏保存,或配上醃肉之類的冷肉吃。
註2:火腿慕斯大約需要一半分量的貝夏美醬,不建議減量製作,剩餘的醬汁可以冷藏保存一星期,並可用來製作第66頁的「熱烤火腿起司三明治」或第74頁的「菠菜舒芙蕾」。
註3:提起攪拌器時,鮮奶油的尖端朝上挺直,但質地不會過硬。

火腿慕斯-20160920

定型後的膠凍。

火腿慕斯-20160920

2、把插了丁香的洋蔥和月桂葉放入牛奶鍋裡煮滾,適量調味,蓋上鍋蓋,置旁備用。
3、奶油放入小鍋,開小火融化,加入麵粉邊煮邊攪拌3-4分鐘。把牛奶過濾到奶油鍋裡,不斷攪拌至沒有任何麵粉塊。火力略為調大,把醬汁煮滾再轉成小火續煮15分鐘。丟入些許奶油丁防止表面產生硬皮。
4、修除火腿上的脂肪和肉筋,連同200公克貝夏美醬加入食物調理機打成滑順的肉泥。

火腿慕斯-20160920

5、把300毫升的膠凍加入另一只鍋裡,開小火融化,連同事先打發的鮮奶油加入裝有肉泥的食物調理機打至滑順,再以鹽、胡椒粉和現磨的肉豆蔻粉調味。
6、火腿慕斯冷藏過夜,使其定型。

火腿慕斯-20160920

定型後的慕斯。

火腿慕斯-20160920

7、上菜前,拿2支甜點匙蘸一下熱水,把幕斯塑成漂亮的梭形(文後附塑成梭形的影片),配上烘香的麵包一起上菜。
8、成品分量頗大,可以分裝冷凍保存,食用前移至冷藏室自然解凍即可。

火腿慕斯-20160920

塑成梭形真是個技術活——我功夫不到家,還真不敢把2球擺一起XD
其實不用太執著於那個梭形,用冰淇淋杓來舀,或填到小盅就可以啦。

火腿慕斯-20160920

米歇爾建議用切片的水煮蛋白和松露裝飾慕斯,然後配上馬德拉酒膠凍和烘過的布里歐許享用。
我呢,攤個蛋皮,塗上慕斯做成蛋捲,搭酸黃瓜吃!

火腿慕斯-20160920

火腿是主要食材,請選擇所能負擔最優質的火腿。

火腿慕斯-20160920

法式料理神髓:廚神米歇爾首度公開米其林星級料理技藝與心法》第58頁

塑成梭形的技巧。

製作細節:瑞塔的試作(請點此)。

創作者介紹

松露玫瑰

松露玫瑰 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()