布里歐許、可頌和佛卡夏是我最愛的三款麵包,有趣的是,前兩者遊走於麵包與糕點之間,後者則是披薩的前身,哈~我一直想做凱瑟大師這款布里歐許,在我還沒付諸行動之前,感謝 Joy 先讓我視吃。握拳許願我一定要跟上來。

食譜來源:法國麵包教父的經典配方》第191頁。

材料,4塊布里歐許,每塊約300公克(經出版社同意,公開配方)
T65小麥麵粉500公克
天然酵母液種75公克(或天然酵母20公克)
新鮮酵母20公克
鹽10公克
糖粉80公克
雞蛋6+1顆,其中1顆用於麵團上色
軟化奶油250公克,另備少量刷塗膜具
香草萃取液5公克
糖粒,用於裝飾

做法
1、揉麵團
      機器揉麵:
將麵粉、水、天然酵母液種(或天然酵母粉)、新鮮酵母、鹽、糖及蛋放入攪拌槽,慢速攪和5 分鐘,接著高速攪和10分鐘 。揉麵終了前約4 分鐘加入奶油,再混入香草萃取液。
      手工揉麵:將麵粉倒在工作檯上或沙拉碗內,圍出一個深井。注入天然酵母液種(或天然酵母粉)、搗碎的新鮮酵母、鹽、糖及蛋,攪拌至麵粉完全吸收。混入奶油與香草萃取液,揉麵至少30分鐘,直到麵團變得柔軟且平滑為止。
2、
將麵團收攏成圓球狀,蓋上一塊略微濕潤的布,進行基礎發酵2小時;發酵之後麵團體積將會增加2。接著放進冰箱1 小時。
3、在工作檯上撒些麵粉。把麵團分成4 等份( 每份約300 公克),分別收攏成圓球狀,注意別過度滾揉塑形。重新覆蓋一塊略微濕潤的布,靜置30 分鐘。
4、將模具上油。拾起麵團,用雙手轉動並收攏成圓球狀,接著置入模具內,進行二次發酵1 小時30 分鐘。
5、將烤盤放入烤箱下層,預熱至170℃(刻度5–6)。在麵團表面塗抹蛋液,然後利用剪刀劃切十字。撒上糖粒8 。放入烤箱前,在熱烤盤上注入50 毫升的水。烘焙約25 分鐘。布里歐許出爐後,從模具取出並置於烤架上放涼。

閱讀延伸:食驗報告:七種布里歐許 by Joy Wu


全文轉載 Joy Wu 的試作:https://goo.gl/7aMB4y

烘焙界的百變天后--布里歐許

布里歐許是法國著名麵包,在製作時不允許有水加入,純以大量雞蛋和奶油製成,外皮金黃酥脆,內部超級柔軟。法國當地把Brioche當作酥皮點心或甜點享用。

【引用百度百科】據說Brioche起源於古羅馬帝國,是傳統的節日食品,羅馬尼亞也有類似的麵食。Broiche這名字在1404年正式問世。源於法國大革命前夕,社會上各種矛盾激化,民不聊生。法王路易十六的皇后瑪麗說『S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche』(吃不起麵包,就吃布里歐許唄!)歷史代有奇葩出,咱們晉惠帝君國不讓鬚眉,領先瑪麗皇后一千多年,含著金湯匙說『百姓無粟米充饑,何不食肉糜?』So~Brioche和肉糜都以莫須名之罪名,在歴史佔有一席地位。。。

註.『S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche』這段話是誰說,出於天真或善意有N版說法,若與你所認知不同,請忽略!!

***備料***

T65麵粉、天然酵母液種、新鮮酵母、鹽、糖、蛋、奶油、香草精、糖粒
培養天然液種>>>松露玫瑰格文分享(在此點入)

***操作流程***

揉至麵團柔軟光滑

麵團滾圓(麵團黏手)

發酵至2倍大(約2hr)>>>>>再放入冰箱冷藏1hr

麵團分割滾圓靜置30min後>>>>>再拾起麵團排氣滾圓,放入模具進行第二次發酵

發酵至2倍大,在麵團表面塗抺蛋液

利用剪刀劃切十字。麵團君說,哥身上的黑點不是沒洗澡的「仙」,是香草「籽」。

撒糖粒

在熱烤盤上注入50ml水,隨即放入麵團烘烤

出爐將麵團從模具取出,放涼

成品照

剖面照,吃布里歐許那有不掉糖粒的^^

***同場加映變化款(小布里歐許)***

麵團分割,滾圓靜置30min>>>>>再拾起麵團排氣整型成「香蕉」。

發酵至2倍大,在麵團表面塗抺蛋液(這下更像香蕉了^^)

撒糖粒

出爐&放涼

成品照
強迫症的快樂來源,就是要把成品喬成和書上一樣的戰鬥位子^^

***後記***

曾經Brioche麵團那種甩都甩不開的黏,讓我「前不著村的慌張,後不著店的害怕」,跟著阿季書單,做了六本書超過六次的練習,照著書本、照著食譜「靜置或冷藏」,漸漸的麵團「黏什麼,踢踢都不黏踢踢呀」甩開黏,成功就在不遠處。

***心得分享***

Brioche閨蜜「糖粒小姐」,一旦烘烤出爐駐留塵世間,糖粒小姐挺容易受潮影響口感,個人港覺若沒立即吃,放涼後把布里歐許「打入冷宮」凍起來,吃多少回烤多少,可回春Mrs. Brioche天后完美體態!!!

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松露玫瑰

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